Bu sabah dolapta bekleyen pastaya dadanmak üzere iken aklıma bir kaç sene önce kaleme aldığım (*) yazı aklıma geldi. Paylaşmak istedim...
TATLI TEHLİKE
Yaş pasta, çoğumuz tarafından sevilerek tüketilen bir gıda maddesi. Çeşitli içeriklerde hazırlanan yaş pasta, ülkemizde daha çok çikolatalı ve meyveli olarak tüketime sunulmakta. Bu ay, işlenmiş gıda maddeleri sınıfına giren bu tatlı lezzetin, uygun koşullarda üretilmediği takdirde sağlığımız açısından büyük risk taşıdığı gerçeğini gözler önüne sereceğiz.
Gıdalarda bozulma fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak şekillenebilir. Yapısından dolayı raf ömrü uzun olmayan yaş pastalar, yüksek nem içeriği ve su aktivitesi dolayısıyla bakteri, maya ve küfler ile mikrobiyal bozulmalara uğrarlar. Bu durum gıda zehirlenmesi olarak tabir edilen önemli sağlık problemlerine neden olabilmektedir.
Yaş pasta yapımında kullanılan çikolata, yumurta, meyve, süt ve krema mikrobiyolojik yönden bozulmaya hassas gıda maddeleridir. Hijyenik koşullarda üretilmemeleri, içeriğinde yer alan maddelerin istenilen nitelikte olmaması ya da üretim sonrası uygun koşullarda saklanmamaları gibi durumlarda, sağlık açısından önemli tehlikeler ortaya çıkabilmektedir. Önemli bir başka nokta ise, bu ürünlerin baskın vanilya aroması nedeni ile çok sayıda mikroorganizma ihtiva etseler bile tat ve kokularında fark edilebilir bir değişikliğin olmayabileceğidir.
Yapılan bilimsel pek çok araştırma, yaş pastaların belirli bakteriler yönünden gıda zehirlenmesi riski taşıdığını ortaya koymuştur. Bu bakterilerden bir kısmı çiğ yumurta tüketimi, pasta, mayonez ve dondurma yapımında kullanılması gibi durumlarda da zehirlenmeye neden olmaktadır. Zehirlenmeye neden olan bakterilerin büyük çoğunluğunun ısıya maruz kaldıklarında, yani gıda maddesine pişirme işlemi uygulandığında etkisiz hale geldiği kanıtlanmıştır. Oysa ülkemizde yaş pasta üretiminde genellikle ısıl işlem görmemiş kremalar kullanılmaktadır. Ayrıca pastalara yapısal özellikleri gereği üretimleri esnasında herhangi bir pişirme işlemi uygulanmamaktadır. Mikrobiyolojik açıdan oluşan risk, en çok bu noktada ortaya çıkmaktadır.
Ne yazık ki, ülkemizde yapılan çok sayıda araştırma, tükettiğimiz yaş pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin iyi olmadığını göstermektedir. Gıda zehirlenmesi açısından potansiyel risk taşıyan bu durumun önüne ancak bilinçli ve duyarlı davranarak geçilebilir.
Mikrobiyolojik açıdan bozulmaya hassas olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kalitelerinin belirlenmesi önemlidir. Üreticilerin, üretimin her aşamasında uygun koşullarda çalışmaları ve tüketicinin bu konuda bilinçli olması, halk sağlığı açısından doğabilecek tehlikeleri büyük ölçüde ortadan kaldıracaktır.
Pastanelerin denetimlerini sıklaştırarak personel eğitimine önem vermeleri, yine personel ve işletme hijyenini her an en üst seviyede tutmaya özen göstermeleri, üretim koşullarının iyileştirilmesi, tüketici sağlığı açısından önemlidir. Üretim yerlerinin hijyenik koşullarını iyileştirme açısından, işletme sahiplerinin konu ile ilgili kuruluşlardan profesyonel eğitim hizmeti almaları ve personellerini bu koşullarda eğitmeleri, sorunun çözümü açısından oldukça faydalı bir girişim olacaktır.
Tüketiciler açısından riskleri mümkün olduğunca alt seviyelere indirmek için, uygun teknolojik üretim tekniklerinin (good manifacturing practices GMP) uygulanması gereklidir. Üretim eğer geleneksellikten uzak, endüstriyel bir şekilde yapılıyorsa daha detaylı bir kalite güvenliği sistemi olan tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları (hazard analysis and critical control points HACCP) sisteminin uygulamaya konulması önemlidir.
Unutulmamalıdır ki, bütün üreticiler hazırladıkları ve tüketime sundukları gıdalarda yüksek hijyen güvenliğini ve yeterli mikrobiyal kaliteyi sağlamak için endişe taşımakla sorumludur.
* Cumhuriyet Gazetesi; Tarım, Gıda ve Hayvancılık; 10 Haziran 2008, Salı. Yıl:4 Sayı:16 Sayfa:11.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder